A medida que el clima se calienta, cada vez más viticultores miran hacia arriba. Una revisión científica publicada en 2022 reúne lo que se sabe sobre cómo la altitud cambia el ciclo de la vid y el carácter del vino. Un clima que ya cambió El punto de partida es el informe de evaluación de 2021 del Grupo Intergubernamental de Expertos sobre el Cambio Climático: cada una de las últimas cuatro décadas ha sido más cálida que cualquier otra desde 1850. Ese dato impulsó una nueva ola de estudios sobre la relación entre el clima y la viticultura, que la revisión publicada en Frontiers in Plant Science ordena y analiza. En las regiones productoras, el aire es hoy más cálido y más seco, y contiene más CO2 que hace unas décadas. Estos cambios alteran el funcionamiento de la vid, tanto su fisiología como su bioquímica, y terminan por notarse en la calidad de la uva. Unas regiones ganan y otras pierden El calentamiento no afecta a todos por igual. Los lugares con temporadas de crecimiento cortas o veranos frescos, como los que están en latitudes o elevaciones altas, irán ganando temperatura. Eso les permitirá cultivar con más seguridad una mayor variedad de uvas. En cambio, las regiones que hoy producen uva premium podrían perder calidad, porque se espera más calor y menos agua disponible. El panorama no se resuelve solo. Aun en los escenarios con menos emisiones, se calcula que las temperaturas seguirán elevadas por lo menos hasta el año 2100. Como la vid para vino es muy sensible a las variaciones del clima, los autores insisten en que la industria debe planear desde ahora. Subir para conservar el clima Muchos propietarios de viñedos ya miran hacia altitudes mayores para mantener temperaturas adecuadas. Allí no solo hace menos calor en promedio: también aumentan la amplitud térmica y la radiación solar, sobre todo la ultravioleta. Qué cambia en la planta y en el vino Combinados, esos factores suelen retrasar el ciclo de la vid. La planta crece con menos vigor, las bayas son más pequeñas y sus defensas antioxidantes se refuerzan, porque acumula más compuestos fenólicos y aumenta la actividad de sus enzimas antioxidantes. En altitudes mayores, las uvas también muestran más antocianinas y más acidez, lo que ayuda a compensar la maduración prematura que provoca el calor. El resultado en la copa, según la revisión, son vinos con mejor color, mayor acidez y aromas más atractivos. La altura también tiene riesgos A escala global, cuanto mayor es la altitud, más se retrasan las etapas de desarrollo de la vid. El efecto se nota sobre todo en la cosecha y, después, en la brotación. Esto puede aumentar el riesgo de daños por granizo y por heladas, porque las partes más vulnerables de la planta quedan expuestas durante la época más fría de la temporada. Ese ciclo más largo también tiene un lado positivo: permite que ciertas variedades de ciclo corto alcancen mejores niveles enológicos. Por qué nos importa Nuestro viñedo está a 2,100 metros sobre el nivel del mar, en la Sierra de Arteaga, así que este tema nos toca de cerca. Si quieres saber más, aquí explicamos las características de los viñedos de altura y cómo las noches frescas preservan la acidez del vino. Fuentes Revisión científica en Frontiers in Plant Science (2022) Nota de Jessica Mason en The Drinks Business (26 de mayo de 2022)